四餐企业如何应对食材涨价?

2019年应该是饮食者最伤心的一年。鸡蛋和蔬菜等经常涨价后，鸡肉也涨价了！ 从2019年3月开始，我国鸡类的价格持续上涨。

农业农村数据显示，白条鸡批发价从3月份的15.85元/公斤上升到10月份的18.38元/公斤，同比下跌23.62%。在消费终端方面，截至9月，鸡肉市值从3月的21.56元/公斤上升到23.92元/公斤，超强市价从3月的24.46元/公斤上升到25.81元/公斤，均同比下降了40.76%。

1我国鸡肉消费结构饮食制作常用的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克斯，所以新的鸡肉串等快餐品牌多使用白羽鸡。白羽鸡生长周期短，适合油炸、小吃、梨煮。

在超强市买的鸡腿，鸡翅，鸡胸肉也是白羽鸡。中高端饮食品牌多用于生长周期长的黄羽鸡，黄羽鸡是我们常说的“土鸡”，肉质美，多用于汤、红烧、白切。

有名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。2鸡肉价格上涨的原因1 .从祖鸡最后4年供应明显不足的2015年开始，“祖鸡”的斜面经常出现断崖式下降，持续到2018年，4年的生产能力明显，整个行业的供应大幅增加！ 从2018年6、7月开始鸡肉供给紧张，价格上涨的速度明显放缓。

从“祖代鸡”到“父母代鸡”以及“商品代鸡”世代的交配，一般需要14个月左右。因此，从2018年6、7月开始的供给紧张，为了使供给量经常变小至少需要14个月。

但是，考虑到市场供给紧张，价格上涨后，养殖企业没有立即反应的可能性，必须花时间识别价格上涨的实际原因，扩大养殖规模，因此供给量大幅度减少可能需要至少20个月左右。2 .作为替代品，价格不受影响的其他肉类等原料价格大幅下跌，鸡肉作为替代肉类在市场上消费量大幅增加，市场价格下降，很多，2018年中国鸡肉总消费量为1153万吨，鸡肉产量为1160万吨， 因为鸡肉供应量的减少必须至少是20个月，所以现在已经过了16个月。今后四个多月鸡肉的价格没有下降。

3价格上涨对饮食的影响在我国猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例的90%。鸡肉价格的下跌无疑会导致大部分饮食企业的食材成本下降，但根据规模的不同影响也不同。肯德基、麦当劳这样的连锁餐饮公司有同样的供应渠道，再利用订单量少，也不会以合同的形式订单，价格从一开始就决定了，市场上鸡肉价格的仙人对他们来说没有影响。

一般规模的大型饮食企业，如果建立新的鸡肉列，由于自己有工厂，所以市场上鸡肉价格下跌的压力，如果工厂利润过低，就能消除一部分，影响不大。另一方面，小型饮食企业对订货量没有好处，没有同样多年的供应商，所以很多食材是当天准备的。

市场价格下跌，食材成本也下降，对他们来说生存压力也在加剧。四餐企业如何应对食材涨价？ 1 .减少产品类别，承担经营压力，现在主力单品的饮食企业很多，但很多饮食企业在主力菜的基础上减少了其他菜。单品占有消费者，其他料理承担经营压力。如果只用单品打天下，供应链经常出现问题，利润就会下降。

2 .增加库存，抑制压力，餐厅订单多为冷藏鸡肉的情况下，可以多卖库存。这样可以在鸡肉价格高涨时取出使用，降低成本压力。

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